INGREDIENTI
1,2 kg di lonza di maiale già legata
Olio extravergine d'oliva
30 gr di burro
1 spicchio d'aglio
Brodo vegetale
1 bicchiere di vino (se non si usa il latte)
Aromi per arrosto
Sale
Pepe nero
Aceto Balsamico di Modena Valeri
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PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
Partire da carne velata in superficie con un pò di grasso. Tirarla fuori dal frigorifero 30 minuti prima di cuocerla
1) Massaggiare la carne con uno spicchio d'aglio, servirà ad insaporirla, poi regolare di sale e di pepe
2) In una padella o in un tegame far sciogliere il burro con l'olio, unire anche l'aglio. Adagiare la carne e farla rosolare per bene, a fuoco moderato, facendola dorare in superficie, non dovrà mai essere punzecchiata, ma solo girata di di 1/4 per volta con le mani o con una pinza. Una volta che si sarà formata una bella crosticina scura (serviranno 10-12 minuti), unire il vino e lasciarlo sfumare solo in parte aumentando la fiamma (occorrono altri 2-3 minuti). La carne non dovrà cuocersi ma sigillarsi in superficie, in modo che si possano chiudere i pori e in modo che durante la cottura conserverà tutti i suoi umori e le sue sostanze
3) Adagiarla in una pirofila da forno (senza l'aglio che sarà ormai bruciacchiato), versare intorno il liquido di cottura, insaporire nuovamente con sale e pepe e a piacere con aromi per arrosto
4) Adagiare la pirofila nel forno già caldo, cuocendo per 10 minuti a 200°C, poi abbassare la temperatura a 180°C e coprire con un foglio di carta d'alluminio cuocendo per altri 10 minuti
5) Bagnare la carne con del brodo (circa 2 mestoli) e proseguire la cottura, sempre col foglio d'alluminio per altri 30 minuti
6) Togliere il foglio d'alluminio e cuocere ancora 30 minuti, in modo che si possa restringere il sughetto
7) Una volta constata la cottura della carne (deve rimanere un pò grigio chiaro/rosato all'interno, io solitamente ne assaggio un pezzettino) estrarla dalla pirofila, eliminare lo spago e farla riposare per almeno 30 minuti chiudendola in un altro foglio d'alluminio. Questo consentirà alle fibre di riassorbire i succhi senza farli disperdere
8) Tagliare a fettine l'Arrosto adagiarlo sul piatto e rendere il piatto unico con l'Aceto Balsamico
di Modena Valeri , io consiglio il 3 stelle da un sapore unico ed e il top degli aceti
