INGREDIENTI
PER LA PASTA SFOGLIA
500 g di farina Manitoba
400 g di burro
5 g di sale
300 ml circa di acqua
PER LA FARCITURA
CREMA PASTICCERA
200 gr di zucchero
100 gr di amido
mezzo litro di latte
1 tuorlo
50 gr di burro
1 busta di vanillina
PANNA
120 ml di latte
6 ml di acqua
5 g di zucchero a velo
5 g di gelatina e 5 g di estratto di vaniglia
PREPARAZIONE
Per prima cosa preparare la pastella di base: in una ciotola capiente, versare la farina precedentemente setacciata, unire il sale e l’acqua, dunque mescolare energicamente e con rapidità fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio.
Lasciar riposare la pallina (pastella di base) per una ventina di minuti: l’attesa è indispensabile per agevolare lo sviluppo del glutine, dunque per evitare che la pasta, una volta stesa con il matterello, tenda a ritirarsi.
PREPARAZIONE DEL PANETTO DI BURRO
Nel frattempo, preparare il panetto di burro. Avvolgere il burro in un foglio di pellicola per alimenti, dunque stenderlo delicatamente con il matterello fino ad ottenere un rettangolo dalle dimensioni di circa 10 x 15 cm, e dallo spessore di 1.5 cm. Lasciar riposare il panetto di burro in frigo 20 minuti.
La temperatura del burro
Per un risultato ottimale, il burro non dev’essere a temperatura ambiente, ma nemmeno troppo freddo; piuttosto, si consiglia di togliere il burro dal frigorifero solo 10 minuti prima di lavorarlo con il matterello.
INCORPORAZIONE DEL BURRO
Rimuovere la pasta dal frigorifero e lavorare l’impasto con il matterello fino ad ottenere un rettangolo dalle dimensioni di 20 x 30 cm, dallo spessore circa uguale a quello del panetto di burro (1.5 cm). Appoggiare il rettangolo di burro al centro dello sfoglio di pastella e richiuderlo interamente ripiegando i 4 lembi della pasta su di esso, per ottenere un fagotto (dalle dimensioni approssimative di 15 x 20).
Eseguita tale operazione preliminare, iniziare ad incorporare gradualmente il burro stendendo il panetto ottenuto con il matterello fino ad ottenere un nastro rettangolare dalle dimensioni approssimative di 30 x 40 cm.
Attenzione al burro
La fase più difficoltosa è proprio questa: per evitare che il burro fuoriesca dalla pasta è necessario stendere la sfoglia con una certa delicatezza. Eventualmente, è possibile aggiungere un po’ di farina per agevolare la lavorazione.
PRIMO GIRO
Dopo aver ottenuto il rettangolo, piegare a libro il panetto, iniziando dai lati più corti. Portare al centro ogni lato corto del rettangolo, lasciando un margine di 1 cm (i due lati non si devono toccare). Dunque ripiegare nuovamente a libro (si dovranno ottenere 4 piegature ben distinte).
Stendere ancora una volta il panetto ottenuto con il matterello, fino ad ottenere le dimensioni del rettangolo precedente (30 x 40). Ripiegare ancora una volta a libro e lasciar riposare 20 minuti in frigorifero, richiudendo il panetto in un foglio di carta da forno ed in un sacchetto di nylon: in questo modo, si evita che la superficie della pasta sfoglia si secchi.
SECONDO GIRO
Dopo 20 minuti di raffreddamento, ripiegare ancora il panetto a libro, rispettando le indicazioni descritte sopra .
Tra un giro di pasta e l’altro, si raccomanda di lasciar sempre riposare il panetto in frigorifero 20 minuti.
TERZO GIRO
Si procede ora con l’ultimo giro. Dopo 20 minuti di raffreddamento, ripetere i passaggi descritti sopra stendere il panetto con il matterello fino ad ottenere un rettangolo piuttosto preciso, piegare nuovamente a libro e lasciare riposare la pasta almeno 60 minuti prima di utilizzarla.
UTILIZZO
Dopo 60 minuti di riposo è possibile utilizzare la sfoglia. Stendere la pasta con il matterello ad uno spessore di 3-4 mm: lavorare la pasta a piacere e cuocerla in forno a temperatura sostenuta fino a quando la superficie sarà piacevolmente dorata.
PREPARIAMO LA CREMA PASTICCERA
Mettere in una pentola lo zucchero, l’amido, il latte e il tuorlo, poi pian piano aggiungere il latte e mescolare affinché il tutto si uniformi senza dar vita ai grumi. Porre sul fuoco con fiamma moderata e rimescolare la crema continuamente
Quando la crema è quasi pronta aggiungere la vanillina e quando la crema sarà scesa dal fuoco mettervi il burro e amalgamare il tutto.
PREPARIAMO LA PANNA
Bisogna lasciare i fogli di gelatina in ammollo in poca acqua ( circa 6 ml) e nel frattempo scaldare sul fuoco il latte, quando noterete le prime bolle dovrete aggiungere la gelatina e trasferire il tutto, lontano dal fuoco in un recipiente e lavorate il composto con delle fruste elettriche, quindi aggiungete lo zucchero a velo e la vaniglia e continuate a lavorare con la frusta, poi trasferite il composto in frigo per un’ ora, avendo cura di andare a rimescolare ogni 10 minuti.
La panna montata e pronta
Adesso non ci resta che prendere uno strato di pasta sfoglia mettere la crema pasticcera
un altro strato di pasta sfoglia uno di crema pasticcera uno di pasta sfoglia ripetete per 4
volte decorate con Fragole e panna e il dolce e pronto