Ingredienti per il pan di spagna (per uno stampo di 23 cm di diametro)
Farina di pistacchi 100 g
Farina 00 250 g
Zucchero 250 g
Uova (medie) 3
Pasta di pistacchi 60 g
Latte intero 140 g
Olio di semi 100 g
Lievito in polvere per dolci 16 g
PER LA FARCITURA
Latte intero 500 g
Amido di mais (maizena) 50 g
Amido di riso 50 g
Zucchero 200 g
Pasta di pistacchi 100 g
Cioccolato fondente (in scaglie) 60 g
Per realizzare la torta al pistacchio iniziate dalla preparazione del pan di spagna: in una planetaria munita di frusta (o in una ciotola con sbattitore elettrico) ponete lo zucchero con le uova intere a temperatura ambiente (1), montate il composto per almeno 10 minuti finché non sarà chiaro e spumoso (2). Incorporate la pasta di pistacchi (3) e azionate le fruste per amalgamarla,
mantenendo in azione le fruste versate a filo l’olio di semi (4) e il latte (5) e proseguite montando finché tutti i liquidi non saranno incorporati. A parte in una ciotola miscelate la farina 00, la farina di pistacchi e il lievito (6) ,
setacciatele attraverso un colino e unitele all’impasto poco alla volta mescolando delicatamente con una spatola per non smontare le uova .
Quando l’impasto sarà bene amalgamato
versatelo in una teglia del diametro di 23 cm, imburrata e foderata con carta da forno .
Cuocete il pan di spagna in forno preriscaldato statico a 170° per circa 50 minuti (oppure in forno ventilato a 150° per 40 minuti).
A cottura ultimata sfornate il pan di spagna e lasciatelo intiepidire. Intanto occupatevi della crema: setacciate l’amido di riso e l'amido di mais nel latte ,
mescolate con una frusta poi trasferite il composto in un pentolino e aggiungete lo zucchero , lasciate riscaldare per bene, senza che però raggiunga il bollore, e poi unite la pasta di pistacchi , prima di utilizzare la pasta di pistacchi si raccomanda di mescolarla per amalgamare l'olio in essa contenuto.
cuocete a fuoco medio la crema mescolando con la frusta finché non si sarà addensata dovrete ottenere una crema piuttosto compatta.
Trasferite la crema in una ciotola e copritela con pellicola a contatto , lasciate intiepidire a temperatura ambiente e poi ponetela in frigorifero a raffreddare. Preparate la ganache di ricopertura: tritate il cioccolato fondente ,
in un pentolino versate la panna e il glucosio (in alternativa potete usare la stessa quantità di miele), scaldate fino a sfiorare il bollore e poi versate il composto caldo sul cioccolato tritato , mescolate con una frusta finché non si sarà sciolto completamente
dovrete ottenere una salsa liscia e senza grumi .
Lasciate raffreddare la salsa, dovrà raggiungere i 32° (verificate la temperatura con un termometro per alimenti), questa temperatura permette di ottenere la giusta densità necessaria a ricoprire la torta. Tutto è pronto per comporre il dolce: prendete il pan di spagna e dividetelo in tre dischi uguali , farcite il primo disco con la crema al pistacchio
ricoprite con il disco centrale e poi proseguite con un altro strato di farcitura di crema al pistacchio
terminate richiudendo con il terzo disco di pan di spagna.
Trasferite la torta su una gratella con sotto un vassoio e versate sopra la crema al pistacchio su tutta la superficie della torta per ricoprirla interamente .