INGREDIENTI
400 g di pavesini
180 g (3 medie) di uova
250 g di mascarpone
120 g di zucchero
45 ml di acqua
3 tazzine di caffe'
50 ml circa di marsala
1 cucchiaio (15 g circa) di cacao amaro
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
Preparare una moka di caffè (3 tazzine) e lasciar raffreddare.
Sgusciare le uova e dividere accuratamente i tuorli dagli albumi.
Versare i tuorli in una ciotola e lavorarli a crema con le fruste elettriche, aggiungendo 40 g di zucchero semolato.
Nel frattempo, versare 40 g di zucchero e 20 ml (2 cucchiai circa) di acqua in un pentolino. Cuocere fino al raggiungimento dei 121°C.
Quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto la giusta temperatura, versarlo a filo nella crema di tuorli montati, continuando a mescolare con le fruste per altri 2-3 minuti.
Una volta pronta la crema di tuorli, aggiungere lentamente ed a cucchiate il mascarpone , continuando a lavorare il composto con le fruste elettriche.
A questo punto, dedicarsi alla pastorizzazione degli albumi. In una ciotola, unire gli albumi, aggiungere un pizzico di sale ed iniziare a montare il composto fino a quando si sarà formata una neve ben ferma.
Versare i 40 g di zucchero rimasti in una casseruola e portare a cottura insieme a 2 cucchiai di acqua: quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo nella massa di albumi, continuando a mescolare con le fruste.
Unire dunque la massa di albumi alla crema di mascarpone , avendo cura di mescolare lentamente e dal basso verso l’alto per evitare di far afflosciare il composto. La crema per il tiramisù è pronta.
Distribuire un velo di crema sul fondo . Preparare la bagna per i biscotti mescolando il marsala d’uovo con il caffè freddo.
Inzuppare i pavesini nella bagna e collocarli ordinatamente, uno vicino all’altro, nell vasetto .
Ricoprire con un abbondante strato di crema al mascarpone , dunque procedere ricoprendo con altri pavesini inzuppati, collocandoli in modo perpendicolare rispetto allo strato sottostante.
Procedere in questo modo, alternando crema e pavesini , fino al termine degli ingredienti. Terminare con uno strato di crema mascarpone utilizzando la saccapoche .
Riporre i vasetti in frigorifero per almeno 2-3 ore prima di servire spolverare con cacao in polvere amaro .
