INGREDIENTI
Per la base:
100 g di savoiardi
60 g di burro
3 cucchiai di buon caffè
Per la crema al mascarpone:
500 g di mascarpone
3 uova
120 g di zucchero
10 g di colla di pesce
3 cucchiai di latte intero
1 cucchiaio di Marsala
Per la crema al caffè:
250 ml di panna fresca
50 g di zucchero a velo
1 tazzina di caffè
6 g di colla di pesce (3 fogli)
Per la decorazione:
150 ml di panna fresca
20 g di zucchero a velo
Cacao amaro in polvere
Savoiardi
PREPARAZIONE
Prima di partire con la ricetta vera e propria occorre fare una cosa molto importante se non si vogliono sprecare savoiardi.
Prendere una teglia per dolci con cerniera di 24 cm. Posizionare lungo il bordo interno una serie di savoiardi in modo da coprire tutta la circonferenza.
Visto che lo stiamo facendo dalla parte interna (per comodità visto che staranno agevolmente in piedi) contare tre savoiardi in più. Con questo passaggio avremo idea del numero di savoiardi che dovremo utilizzare per la decorazione a corona.
Adesso scegliere a piacimento quella che sarà l'altezza della corona decorativa e tagliare i savoiardi tutti della stessa dimensione. Io ho tagliato a circa un terzo di altezza.
Cercare di fare un taglio netto, pulito e ben orizzontale in modo che il savoiardo possa stare dritto senza problemi (insomma senza che pendano da una parte o dall'altra).
Per la base:
Rivestire la teglia con carta forno sia sul fondo che sul bordo: per il fondo incastrare un foglio tra la base e la cerniera (così sarà ben saldo), mentre per il bordo tagliare una striscia di carta, inumidirla e farla aderire alle pareti della teglia.
Sciogliere il burro e preparare una moka da 2 di buon caffè.
Unire tutti gli avanzi dei savoiardi tagliati che non serviranno per la decorazione e altri savoiardi fino a ottenere un peso di 100 g e sbriciolarli con l'aiuto di un mixer.
Unire i biscotti sbriciolati, il burro fuso e solo tre cucchiai di caffè (non tutto!); mescolare bene. Non occorre aggiungere zucchero poiché i savoiardi sono già abbastanza dolci da soli.
Stendere sul fondo della teglia il composto ottenuto livellandolo per bene aiutandosi con le mani o con un cucchiaio.
Lasciare riposare in frigo per almeno 30 minuti e intanto passare alla preparazione delle creme.
Per la crema al mascarpone:
In una ciotolina lasciare ad ammollare i fogli di colla di pesce in un po' di acqua.
Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve ben ferma questi ultimi.
In un'altra ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una bella crema chiara e spumosa, unire poi il mascarpone e il Marsala e continuare a montare.
Scaldare 3 cucchiai di latte e farci sciogliere bene i fogli di colla di pesce.
Unire subito il liquido alla crema di mascarpone e poi unire gli albumi cercando di mantenere una crema spumosa e di non farla sgonfiare troppo.
Prendere la teglia con lo strato di biscotto dal frigo e livellarci sopra la crema al mascarpone.
Rimettere in frigo a solidificare.
Per la crema al caffè:
In una ciotolina lasciare ad ammollare i fogli di colla di pesce in un po' di acqua.
Montare la panna con lo zucchero a velo.
Sciogliere i fogli di colla di pesce nel caffè rimasto e unire il tutto alla panna. Mescolare accuratamente.
Riprendere la teglia dal frigo e stendere quest'ultimo strato.
Per la decorazione:
Una volta raffreddato e consolidato il dolce, spolverare tutta la superficie con abbondante cacao amaro in polvere.
Estrarlo delicatamente dalla teglia e togliere la carta forno sul bordo.
Far aderire i savoiardi alle creme sulla circonferenza. Per dare maggiore stabilità e lasciare che la situazione di consolidi legarli con un bel fiocco fino al momento di servire.
Montare la restante panna con lo zucchero a velo, trasferirla in un sac à poche e decorare a piacimento la superficie. Io ho semplicemente seguito il contorno.
Spolverare i ciuffetti con del cacao in polvere.
Riporre in frigo fino al momento di servire.
